Het proeven van koffie noemen we ‘cupping’. Hierbij zijn reuk, smaak, en de tastzin betrokken. Smaak en reuk zijn twee van onze zintuigen die ervoor zorgen dat je kunt proeven. Er wordt gezegd dat wat je proeft, voor 95% bepaald wordt door wat je ruikt. Reuk en de smaak zijn dus sterk met elkaar verbonden. Er zijn natuurlijk koffiesoorten die anders smaken dan ze ruiken, maar in de meeste gevallen wordt de omschrijving van het aroma, als een geur maar ook als een smaak gezien. Geur geeft een goede indicatie voor de smaak die erop volgt.
Bij het cuppen, zijn er drie aspecten die je gaat beoordelen:
1. Smaak
Smaakpapillen worden door de stoffen in de koffie geprikkeld en zenuwen sturen deze informatie door naar de hersenen .De hersenen vertalen dit als een smaakwaarneming, je proeft iets. Met deze smaakpapillen kan je vier basis smaken onderscheiden namelijk zoet, zuur, zout en bitter. Zoet wordt het beste geproefd met het puntje van de tong. Zout en zuur worden met de beide zijkanten van de tong geproefd. Bitter wordt achterop de tong waargenomen.
2. Reuk
Door het ruiken bereiken de vluchtige stoffen de reukzin via de neus. Geur neem je waar door lucht door de neus op te snuiven, maar de geur van voedsel of drinken kan ook je neus binnendoor bereiken via je keelholte. De reukzin is zeer gevoelig en kan meer dan 10.000 geurstoffen onderscheiden. Wat je ruikt van de koffie, noemen we het aroma*.
3. Tast
De tastzin beoordeelt de stevigheid van je koffie; gewicht, volheid en textuur in je mond.
*Om geuren te omschrijven, kun je als hulpmiddel gebruik maken van het koffie aromawiel. Dit aromawiel is ontworpen door de Specialty Coffee Association en de smaak omschrijvingen gelden als een internationale taal welke door elke cupper gebruikt wordt. Want wanneer je omschrijft dat het zuur je doet denken aan de geur van de gymschoenen in de jaren 90 dan zullen weinigen weten wat je bedoelt. De omschrijving leer en rubber zijn een stuk duidelijker.
Probeer altijd verschillende koffies naast elkaar te proeven. Als je een koffie geproefd hebt, neutraliseer dan je smaak met een paar slokken water en proef daarna je volgende koffie. Zorg voor een variëteit en begin met de koffie waarvan je verwacht dat deze het minst intense is en bouw vanuit daar op in intensiteit. Dit helpt je om smaken beter te onderscheiden, herkennen en benoemen. Je bent nu zo ver dat je aan de slag kunt.
Je begint met het kijken naar je koffie. Als je verse koffiebonen gebruikt hebt, heb je bijvoorbeeld een mooie cremalaag. Als je cremalaag een beetje aan je kopje blijft plakken, weet je dat je een goede espresso hebt. Lees meer over je cremalaag.
Na het kijken, ga je ruiken. Reuk is een belangrijk voorstadium van smaak. Door met je neus aroma’s te identificeren, weet je al waar je in de smaak naar moet zoeken. Begin met het ruiken aan de koffie. Wat je bij een vers gezette kop ruikt, zijn de vluchtige aroma’s. Roer nu de koffie door met een lepel. Door de cremalaag open te breken, komen de diepere aroma’s vrij. Adem de aroma’s een aantal keer diep in. Het is belangrijk dat je diep inademt. Hierdoor kan je neus meer dan 10.000 geurmoleculen analyseren. In koffie kun je zo’n 900 aroma’s waarnemen: van vers fruit tot kruiden, hout en cacao.
Tot slot ga je proeven. Het is belangrijk om de koffie te slurpen. Door te slurpen neem je wat extra zuurstof in de mond, waardoor je beter gaat proeven. Ook laat je op deze manier de vluchtige aroma’s toe in de achterzijde van de neusholte. Als je dit hebt gedaan kun je, eventueel met een nieuwe slok, de koffie goed door je hele mond laten rollen om alle smaken aan bod te laten komen die je op verschillende plaatsen in je mond proeft.
Ga je binnenkort cuppen? Maak dan gebruik van deze gratis handige proefnotitie template.
Neem een kijkje in de shop. Hier vind je het assortiment vers gebrande koffiebonen, een koffie thuisproeverij, een koffie thuiswerkpakket, leuke koffie merchandise voor koffielovers en verschillende gratis digitale koffiecadeautjes.